Nước mắm “giả” không được ghi là nước mắm

SGTT.VN - Cuộc chiến về hàm lượng MCPD-3 cách đây năm năm đã giết chết ngành nước tương tại Việt Nam. Báo chí ủng hộ rất lý trí cuộc chiến này với chủ tâm bảo vệ người tiêu dùng, nhưng thực ra không có cuộc điều tra lâm sàng nào hết về hàm lượng MCPD-3 gây ung thư tại Việt Nam, mà chỉ dựa theo tiêu chuẩn châu Âu để uốn nắn thành tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn này chẳng qua là hàng rào kỹ thuật để nuôi các loại “maggie” (nhóm lợi ích có lá phiếu vận động hữu hiệu) trong nước họ, vốn mắc hơn nước tương – xì dầu rất nhiều.

Cái chết của một loại công nghệ nước tương đã diễn ra rất hoàn hảo. Hậu quả: Việt Nam chỉ còn lại nước chấm theo quy định của Nhà nước. Nhưng, Nhà nước lại không ra quy định hoàn hảo nên loại nước chấm được sản xuất theo quy trình hiện nay ai muốn ghi là nước chấm hoặc nước tương thì tuỳ nghi, tuỳ theo cơ sở đó ứng xử như thế nào mỗi khi đối mặt với thanh tra. Lịch thanh tra đã diễn ra dày đặc đối với cơ sở nào mà chấm ghi thành tương, giống như đối với các phòng khám Trung Quốc, nhưng chúng vẫn… sống sót.

Đó là vì chúng ta thiếu một định nghĩa về tương và chấm. Tương là chế biến theo quy trình lên men, khử tạp chất, không được còn MCPD-3 quá hàm lượng cho phép. Định nghĩa là vậy nhưng lại không quy định ghi nhãn tương khác chấm như thế nào. Thực tế thì nước chấm được pha chế từ thứ nước cốt nhập ngoại không “đáng xách dép” cho nước tương chế biến theo công nghệ truyền thống được cho là gây ung thư.

Giờ đây lịch sử ấy cũng đang lặp lại, chống lại ngành nước mắm hữu cơ theo các thông điệp quảng cáo trên phương tiện truyền thông.

Nghĩa là, từ năm 2011, đã xuất hiện trên thị trường loại nước mắm không có vi sinh. Nước mắm không có vi sinh là nước mắm giả. Định nghĩa nước mắm là: cá ướp với muối trong một thời gian, nhờ vi sinh kích thích lên men, cho ra một loại nước cốt (juice) gọi là nước mắm.

Đó là một sáng chế cực kỳ thuần Việt, mà vì nhiều lý do, đất nước ta đã yếu kém để Thái Lan trở thành sứ giả kinh doanh loại “juice” này trước mũi chúng ta bên trời Tây.

Ngay tại quán phở nổi tiếng nhất ở quận 13 thành phố Paris, nước mắm để gia vào phở chỉ là nước mắm Phú Quốc xuất xứ từ Thái Lan.

Đó chẳng qua là nước mắm Phú Quốc truyền thống được người Thái (giỏi hơn dân ta) nhập và phân phối tại Pháp.

Nước Pháp hàng ngàn năm nay, vẫn giữ nguyên công nghệ chế tạo rượu vang bằng phương pháp thủ công, và phương pháp ấy nếu không được bảo vệ thì chắc chắn sẽ có một loại rượu vang gọi là “công nghiệp” không cần “nho” cạnh tranh quyết liệt nhờ quy trình sản xuất cực nhanh, mùi vị sặc mùi Kim Biên (nghĩa là hoá chất công nghiệp), không cần ủ và quảng cáo với người tiêu dùng là không có vi sinh – tác nhân để lên men – nên sạch, một cách đánh tráo khái niệm trâng tráo, được tiếp tay quảng bá nhờ có nhiều tiền.

Nhân danh là công dân, tôi mong rằng Chính phủ Việt Nam không cho phép cái loại công nghiệp vô cơ được gọi tên là “nước mắm” được mang tên nước mắm, vì nó sẽ giết chết một sản phẩm độc nhất vô nhị trên thế giới của Việt Nam.

Công Khanh